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Tajine de poulet salé-sucré aux abricots
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préparation : 40 minutes - cuisson : 2 h
pour 6 personnes
• 6 cuisses de poulet
• 250 g d'abricots secs
• 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive
• 2 gros oignons
• 2 gousses d'ail écrasées ou coupées en fins morceaux
• 25 cl d'eau chaude
• 1 cuillère à soupe de miel d'acacia
• 1 cuillère à café de ras el hanout
• le jus de 1 citron
• éventuellement : pruneaux, raisins secs, amandes
• sel, poivre
Préparatifs
♦ Couper les cuisses de poulet en deux à la jointure entre le pilon et le haut de cuisse.
♦ Peler les oignons et les couper en petits dés. Peler les gousses d'ail et les couper en très fins morceaux (encore mieux : les écraser en purée).
♦ Porter les 25 cl d'eau à ébullition et les verser sur les abricots secs dans un bol pour les faire gonfler (les laisser dans l'eau jusqu'à utilisation).
Première cuisson
♦ Chauffer l'huile dans une grosse cocotte (de taille suffisante pour que tous les morceaux de poulet soient à plat au fond).
♦ Faire dorer les morceaux de poulet sur les deux faces, 10 min en tout à feu vif. Le couvercle est enlevé jusqu'à l'enfournement dans le four.
♦ Jeter dans la cocotte les oignons émincés et continuer la cuisson 5 min.
♦ Saupoudrer le tout avec le ras el hanout, saler et poivrer. Ajouter l'ail. Verser le jus du citron et l'eau dans laquelle ont gonflé les abricots.
♦ Retourner les morceaux et mélanger 1 minute pour bien répartir les ingrédients.
♦ Commencer à préchauffer le four à 150 °
♦ Enduire la face supérieure des morceaux de poulet avec le miel; ne plus retourner ces morceaux pour que le miel en caramélise la peau.
♦ Placer les abricots et les autres fruits secs éventuels entre les morceaux de poulet.
Cuisson finale
♦ Couvrir la cocotte de son couvercle, mais en engageant une petite cuillère entre le couvercle et le corps de cocotte pour laisser un peu de vapeur s'échapper (attention, ce n'est plus très stable).
L'enfourner dans le four réglé à 150 °. Au bout d'une heure, puis toutes les demi-heures, surveiller la cuisson et ajouter éventuellement un demi verre d'eau pour éviter l'assèchement.
♦ Il faut que le poulet soit bien doré et que la sauce soit concentrée mais pas séchée. Continuer la cuisson jusqu'au degré qui vous convient, c'est à dire 1 h ½ ou 2 heures.
Pour concentrer davantage la sauce, on peut monter la température à 180 ° pendant les 20 dernières minutes.
Servir le tajine avec une semoule de couscous aux raisins secs.
Remarques :
- le tajine marocain se cuit dans un plat à tajine en terre cuite, au couvercle muni d'une cheminée. La recette est adaptée à une cuisson en cocotte; c'est pour ça qu'il faut soulever légèrement le couvercle pendant la cuisson finale, pour faire l'équivalent de la cheminée d'aération du plat à tajine.
- je donne un temps de cuisson long parce que j'aime la sauce bien confite. On peut cuire moins longtemps mais il faut alors bien faire revenir les morceaux de cuisses de poulet à la première étape.
- si vous avez une petite cocotte ou si voulez faire un très gros tajine, il faut faire revenir d'abord les oignons dans une poêle séparée, les verser dans la cocotte qui n'est pas encore sur le feu,
puis faire revenir les morceaux de poulet par groupes successifs dans la poêle et les mettre en attente. Ensuite, reprendre la cocotte avec les oignons, la mettre sur un feu très léger et ajouter deux tiers de tous les autres ingrédients, sauf le miel et le poulet.
Enfin, enduire les morceaux de poulet de miel, les poser sur le lit et ajouter le tiers restant d'ingrédients en saupoudrant le reste des épices sur le dessus. Autant que possible il faut éviter cette façon de faire et s'en tenir à la cuisson décrite ci-dessus.
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