Recettes : la caponata

La caponata est à la mode. Cette entrée froide d'été, qui nous vient de Sicile, demande pas mal de travail ; on l'accomplit nécessairement à l'avance, puisqu'il faut laisser refroidir le plat plusieurs heures - du coup, on est libre au moment du repas.   Pour faire contrepoint à la richesse de goûts et de parfums de la caponata, choisir, comme plat principal qui suivra, un met dont la valeur repose sur le naturel du produit, avec un accompagnement plutôt neutre - par exemple, un loup grillé avec du riz créole.


préparation : 1 h - cuisson : 1 h - laisser refroidir 4 h minimum

Nota : selon les recettes, les durées de cuisson vont du simple au double. Comme j'aime les plats confits j'ai opté pour des durées longues.


pour 6 personnes

• deux ou trois belles aubergines (un petit kilo)
• 2 oignons
• 600 g de tomates mûres
• quatre branches de céleri
• basilic frais
• 50 g de câpres au vinaigre
• une vingtaine d'olives noires (non dénoyautées)
• deux cuillères à café de sucre en poudre
• 10 cl de vinaigre de vin blanc ou, si possible, de vrai vinaigre de Xérès (variante à essayer : le vinaigre de vin jaune)
• une cuillerée à soupe bien pleine d'amandes pilées ou de pignons de pin
• 1 dl huile d'olive
• sel et poivre
 

Préparatifs

• couper les aubergines en cubes de 2 cm de côté sans les peler; les mettre à dégorger une heure au sel dans une passoire: les essuyer au Sopalin
• peler les oignons, les découper en tout petits cubes
• laver les branches de céleri et les couper en rondelles; les faire blanchir quelques minutes dans une casserole d'eau bouillante; puis les retirer - les mettre en attente
• émonder les tomates, c'est à dire les plonger dans l'eau bouillante 30 secondes, après avoir fait une incision en croix sur 1/3 de leur hauteur, pour pouvoir les éplucher sans peine - écraser la pulpe, la mettre en attente
• détacher les feuilles de basilic et les découper (on peut le faire plus tard, au moment de les poser sur le plat refroidi)
 

Cuissons préparatoires

• dans la sauteuse, faire dorer les cubes d'aubergine 10 minutes dans l'huile d'olive - les retirer et les poser sur du Sopalin pour absorber l'excédent d'huile; les mettre de côté pour la suite (dans les livres de cuisine on dit "les réserver")
• dans la sauteuse, compléter l'huile et faire blondir 3 à 5 minutes à feu doux les petits cubes d'oignon et les rondelles de céleri
• jeter la pulpe des tomates dans la sauteuse, mélanger
• verser le vinaigre, ajouter le sucre en poudre, saler et poivrer
• faire mijoter 20 minutes en remuant de temps en temps - la pulpe des tomates doit être presque confite
 

Cuisson finale

• ajouter les cubes d'aubergine dans la sauteuse; comme ils sont froids, l'ébullition va s'arrêter. La laisser reprendre.
• ajouter les câpres égouttées, les pignons de pin et les olives noires
• laisser mijoter une trentaine de minutes
• retirer du feu, laisser refroidir
• avant de servir, poser le basilic sur la caponata.

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©   D. Césari   contact - Mis à jour le 5 août 2016