Recettes : sauce bolognaise simplifiée

les sauces dites bolognaises vendues en pots peuvent être goûteuses mais elle n'ont jamais assez de viande pour faire un accompagnement complet des pâtes. De plus, étant pensées par le fabricant comme une sauce, elle sont généralement d'un goût trop soutenu pour être ajoutées largement au plat, alors que la bolognaise doit être abondante.

Dans ma ligne " comment cuisiner un plat acceptable sans en faire de trop " voici une courte présentation du minimum pour échapper à deux écueils : le haché cuisiné à part et ajouté dans une sauce toute prête ou la triste " bolo " de nos cantines, grasse, avec des résidus d'os déchiquetés sur lesquels la dent se bloque.


Bolognese di dilettante


préparation : 10 minutes   -   cuisson attentive : 10 minutes   -   mijotage 20 minutes ... ou beaucoup plus selon les goûts

pour 4 personnes

• 600 g de haché de bœuf     variante : 400 g de haché et 200 g de chair à saucisse - à mélanger
• une boîte de 500 g de coulis de tomate
• 2 gros oignons
• 4 cuillerées à soupe d'huile d'olive
• une gousse d'ail écrasée ou coupée en fins morceaux - sinon de l'ail en poudre
• une feuille de laurier - du persil
• sel, poivre

il faut une poêle moyenne et une grande casserole avec son couvercle


Première étape : cuisson des oignons puis du haché

♦ Émincer les oignons.
♦ Mettre un peu d'huile dans la poêle, faire blanchir les oignons 3 à 5 minutes à feu assez vif.
♦ Émietter le haché dans la poêle, verser presque tout le reste d'huile dessus. Cuire le haché 3 à 4 minutes, le temps qu'il prenne la couleur de cuit.


Deuxième étape : ajout du coulis et mijotage

♦ Retirer la poêle du feu. Mettre provisoirement sur ce feu la grande casserole. Verser dedans le reste de l'huile. Jeter dans la casserole tout le contenu de la poêle (oignons et haché).
♦ Verser le coulis de tomate dans la casserole, tourner pour homogénéiser.

♦ Saler, poivrer, ajouter l'ail, le persil, la feuille de laurier. Laisser sur le feu assez vif en remuant, le temps que l'ensemble arrive à légère ébullition.

♦ Déplacer la casserole sur un petit feu pour le mijotage (à moins que le feu vif puisse être réduit à presque rien) . Baisser le feu - couvrir et laisser mijoter 20 minutes ou plus, en tournant de temps à autre.

La durée du mijotage dépend de la concentration souhaitée. Une sauce légère, où la tomate garde sa fraîcheur, est plaisante : un mijotage de 20 minutes suffit. Un long mijotage donne une sauce concentrée au goût puissant, sans doute plus subtil. Les recettes ci-dessous prévoient respectivement une heure 20 minutes et trois heures de mijotage ! Si la sauce épaississait trop lors d'un mijotage prolongé, ajouter un petit peu d'eau, éventuellement à plusieurs reprises mais ne pas le faire à la dernière minute.


Service

Servir sur des pâtes : tagliatelles, spaghettis ..., avec du parmesan râpé.

Pour le vin : ce plat demande un vin ayant de la présence mais sans excès de puissance ou de tannicité. Par exemple un rouge de Bandol ou de Corse (hors Patrimonio, plus puissant).


Liens

Évidemment cette recette n'est que le pâle reflet d'une vraie bolognaise.   En voici d'authentiques :

  • Les tagliatelle alla bolognese (en italien) de la "Cucchiaio d'argento" dont j'ai parlé ici. Une référence, dont on notera qu'elle comporte des champignons et une heure 20 minutes de mijotage.
  • La Bolognese di la mamma (forcément la meilleure) d'Enrico Bernardo. Raffinement dans la préparation : trois viandes et, là aussi, des champignons. Mijotage long de 3 heures. En outre, on arrête la cuisson des tagliatelles avant son terme et on la parachève dans la sauce en train de mijoter, qui imprègne ainsi les pâtes. Ce truc de la fin de cuisson dans la sauce est appréciable mais ce qui compte le plus, c'est la qualité des ingrédients de la sauce et sa préparation.

 

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©   D. Césari   contact - Mise à jour le 16 octobre 2014