Affûtage d'un couteau à pied

L'affûtage des couteaux à pied de sellier / bourrelier est assez proche de celui des couteaux car les deux sont plats et convexes. En revanche, ces affûtages sont fort différents de celui des ciseaux à bois dont j'ai l'habitude. Je me suis inspiré des vidéos signalées en bas de la page principale "cuir" et suis retombé sur la méthode décrite ici . Les résultats sont bons avec l'acier carbone mais longs et difficiles à obtenir avec l'inox : pour ce dernier, le polissage au feutre monté sur touret est presque indispensable.

	Étapes de l'affûtage
étape		surface abrasive	grain	variante	grain	observations
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1		pierre diamantée extra-coarse	220	pierre Norton (à huile)	180-240	seulement pour reformer un tranchant abîmé
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2		pierre diamantée fine	600	papier abrasif à l'eau	600-1000	après cette étape, le biseau est bien formé et il est net mais pas encore poli - la coupe est médiocre
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3		pierre à eau japonaise naturelle	6000	pierre japonaise synthétique	4000	le couteau coupe mais sans aisance et le parage est impossible
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3^bis		coticule belge	4000	pierres Arkansas translucides	4-5000	ces pierres sont préférables pour l'inox
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4		pierres Arkansas noires (inox)	7000	Naniwa (acier carbone)	8000	la pierre Arkansas est bonne aussi sur l'acier carbone
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5		polissage au cuir avec une pâte	indispensable pour donner la meilleure fluidité possible lors de la coupe
	nota : les grains indiqués sont la finesse commerciale - le grain réel est beaucoup plus faible, par exemple 2500 pour la pierre Arkansas noire (c'est déjà très élevé)
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Pour affûter :
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• avec une pierre, faire des mouvements circulaires rentrants en se déplaçant petit à petit le long du tranchant (I)
• garder un angle constant de la pierre avec le couteau, de 20°
• affûter une face du couteau puis l'autre
• poursuivre par des passages sur la pierre en faisant des aller-retours de longues sections du tranchant (II)
• revenir brièvement à chacune des faces et terminer par des passages en long
• recommencer le cycle avec la pierre de finesse supérieure
• avec la pierre (4), [ou (3) ou (3 ^bis) si vous vous arrêtez là] : terminer par une dizaine de passages en long sur chaque face en augmentant légèrement l'angle pour créer un micro-biseau

principe de l'affutage d'un couteau à pied

Remarques :
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• ne jamais utiliser de touret à meuler, seulement des meules à eau ou des pierres à huile ou à eau. Motif : le touret à meuler échauffe le tranchant, qui perd sa trempe. Les pros affûtent sur des bandes d'abrasifs entraînées par machine puis finissent sur des disques de feutre rotatifs enduits de pâte. On peut s'en approcher en montant de petits feutres

sur une perceuse.
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• avec les pierres, toujours avoir un mouvement rentrant de l'extérieur vers l'intérieur du tranchant. Avec le cuir à polir, c'est l'inverse : passer le couteau en chassant
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• si vous trouvez à la fin que le couteau ne tranche pas assez bien, recommencer au début en réduisant l'angle de la pierre et du couteau (il y a du métal à enlever, donc repartir avec le gros grain). Continuer en insistant avec les (2) et (3) ou (3 ^bis)
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• il est intéressant, quand on débute, de contrôler l'évolution du tranchant avec une loupe 10x pour voir l'effet du travail
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• attention, c'est extrêmement coupant - c'est le but du jeu - le geste rentrant I nécessite une parfaite maîtrise !